Evoluția vinului nu este întotdeauna liniară și armonioasă, deoarece microorganismele pot provoca o serie de boli care alterează atât aspectul, cât și caracteristicile organoleptice ale produsului finit. Aceste boli sunt generate de microorganisme aerobe și anaerobe, fiecare dintre ele având condiții specifice de dezvoltare și efecte distincte asupra vinului.
Una dintre cele mai frecvente boli aerobe este floarea vinului, întâlnită în special la vinurile cu grad alcoolic scăzut, lipsite de protecție antiseptică și antioxidantă și păstrate în condiții de aerare. Boala este produsă de drojdii mycodermice aparținând genurilor Candida, Pichia și Hansenula, însă specia dominantă este Candida vini. Activitatea agenților patogeni este intensă la temperaturi de 24–26°C, iar în stadiile avansate vinul își modifică aspectul și se aplatizează, se degajă bioxid de carbon, apar mirosuri străine și neplăcute, iar gustul devine fad și neplăcut. Tratarea vinului afectat depinde de stadiul bolii: la debut se recomandă eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare prin plăci sterilizante și păstrarea vinului în vase curate, complet umplute; alternativ se aplică o sulfitare urmată de cleire cu gelatină și bentonită, urmată de tragerea de pe depozit. În cazurile avansate, este necesară pasteurizarea vinului, combinată cu sulfitare și filtrare sterilizantă.
O altă boală de natură aerobă este oțetirea vinului, care apare în special la vinurile slab alcoolice, dar poate afecta și vinurile cu tărie medie, de 11–12,5% vol. Agenții patogeni sunt bacteriile din genul Acetobacter, a căror dezvoltare este favorizată de temperaturile ridicate, accesul oxigenului, lipsa dioxidului de sulf, aciditatea scăzută, pH-ul ridicat și condițiile precare de igienă vinicolă. Din păcate, pentru vinurile afectate de această boală nu există mijloace eficiente de tratament, accentul fiind pus exclusiv pe prevenție.
În rândul bolilor anaerobe se înscrie manitarea vinului, întâlnită mai ales la vinurile roșii, atunci când fermentarea s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive de peste 38°C. Această boală se manifestă prin apariția unui gust acru-dulceag, extrem de neplăcut, rezultat din transformarea fructozei în manitol de către bacteriile lactice. Boala nu are tratament, singura soluție fiind prevenirea. Tot bacteriile lactice sunt responsabile și pentru înăcrirea lactică sau borșirea vinului, care apare în toamnele foarte calde sau atunci când fermentația alcoolică se oprește înainte de consumarea completă a zaharurilor. În acest caz, crește conținutul în acid lactic, aciditate volatilă și azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formează hexoze și pentoze, care conferă vinului un aspect vâscos. Și această boală este incurabilă.
Fermentația propionică, cunoscută și ca degradarea acidului tartric, se întâlnește la vinurile tinere, cu alcool și aciditate reduse și cu zahăr rezidual. Bacteriile lactice descompun acidul tartric și sărurile sale, formând acid acetic, lactic și propionic, acesta din urmă fiind caracteristic bolii. Vinul afectat devine tulbure, cu note de oțetire și gust dezagreabil, iar culoarea capătă nuanțe roșu-brune la vinurile albe și cenușiu-brune la vinurile roșii.
O altă afecțiune este băloșirea vinului, frecventă în zonele cu climat răcoros. Ea afectează mai ales vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, dar bogate în substanțe azotate și zahăr rezidual. Agenții implicați sunt bacteriile lactice, uneori asociate cu bacterii acetice. Vinul se tulbură, iar aspectul devine vâscos și mucilaginos. În fazele incipiente, tratamentul constă în aerare energică, sulfitare moderată, cleire cu gelatină și bentonită, tragerea de pe sediment și filtrare sterilizantă. În stadiile avansate, se recurge la reînsămânțare pentru consumarea zahărurilor, încălzire la 75–80°C, sulfitare și amestecare energică, urmate de cleire, separarea vinului și filtrare sterilizantă.
Amăreala vinului se manifestă exclusiv la vinurile roșii vechi îmbuteliate, fiind provocată de bacteriile lactice care atacă glicerolul și îl transformă în acroleină. Aceasta reacționează cu polifenolii, formând compuși insolubili ce imprimă vinului gust amar. Culoarea vinului capătă nuanțe brune, cărămizii sau chiar negre-albăstrui, iar în masa vinului se formează un sediment lipicios, mucilaginos și brun. În stadiile incipiente, boala poate fi tratată prin aplicarea de cazeină sau gelatină, pasteurizarea rapidă la 65–70°C, sulfitare energică, cleire cu gelatină și bentonită, filtrare sterilizantă și acidifiere cu acid citric. Dacă boala este avansată, vinul afectat trebuie trimis la distilare.
Un alt defect grav este izul specific de șoarece, care imprimă vinului un gust și un miros respingător, asemănător urinei de șoarece. Agenții implicați sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces și alte bacterii. La început apare o tulburare ușoară, care se intensifică, formându-se un sediment voluminos, cafeniu-deschis, ușor mobil. Vinurile afectate prezintă și un conținut ridicat de acizi volatili.
Astfel, bolile provocate de microorganisme aerobe și anaerobe reprezintă o amenințare constantă pentru calitatea vinului. Prevenția prin igienă riguroasă, controlul parametrilor tehnologici, utilizarea corectă a sulfitării și asigurarea condițiilor optime de păstrare rămâne cea mai eficientă metodă de protejare a vinurilor, întrucât multe dintre aceste boli nu pot fi tratate odată instalate.